۵:آش دوغ یا آش ماست

مواد لازم:

1- دوغ 2 لیتر

2- بلغور گندم 3/1 پیمانه

3- لپه 3/1 پیمانه

4- سبزی آش 1 پیمانه

5- پیاز 1 عدد درشت

6- سیر 4-5 پر

7- نعنا خشک 2 قاشق غذاخوری

8- روغن،نمک،فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

روش پخت:

بلغورها رو بعد از شستشو به همراه دوغ توی قابلمه بریزید.قابلمه اگه تفلون باشه بهتره و احتمال ته گرفتن کم می شه.حرارت رو متوسط تنظیم کنید و با ملاقه دوغ و بلغور رو مدام هم بزنید تا جوش بیاد.

بعد نیم ساعت بزارید تا بپزه.

همراه با شروع کار لپه رو هم جدا بپزید و بعد از نیم ساعت به دوغ اضافه کنید.کمی بعد سبزی آش رو هم اضافه کنید و با حرارت ملایم صبر کنید تا آش جا بیفته،یعنی به غلظت دلخواه تون برسه و آب و دونش دیگه از هم سوا نباشه!

در مورد اضافه کردن نمک محتاط باشید چون بعضی دوغها شور هستند و اگه نمک اضافه کنید ممکنه آش شور بشه.

پیاز داغ به دوشکل خلالی و نگینی هم درست کنید.پیاز داغ نگینی همراه با کمی زردچوبه و فلفل حین پخت به آش اضافه می شه و خلالی می مونه برای تزیین آش.

همین طور سیر داغ و نعنا داغ هم خیلی آش رو خوشمزه می کنه که من معمولا نگه می دارم برای روی آش.توی شهرهای ترک نشین مثل آستارا این آش رو همراه با نخود و کمی لوبیا سفید بجای لپه می پزن که در این صورت بهتره قبلا اونها رو بخیسونیم.

توی مناطق کرد نشین اما با لپه تهیه می شه و اسم محلی اش هم ماسَوا هستش.

۴:کوفته

 

 این کوفته نمی دونم تبریزیه یا قزوینی یا هر جای دیگه ای! این کوفته آبا و اجدادی ماست که من از مادر و مادر بزرگم یاد گرفتم.خیلی خوشمزه است و از غذاهای محبوب خانواده ماست.

.....

مواد لازم(برای 6 تا 7 کوفته متوسط):

1-       برنج 1 پیمانه

2-       لپه 4/1 پیمانه

3-       گوشت چرخ کرده 250 گرم

4-       پیاز 1 عدد متوسط

5-       سبزی پلو 2/1 پیمانه

6-       تخم مرغ 1 تا 2 عدد

7-       گردو،غیسی،کشمش،بادام،زرشک به مقدار لازم

8-       نمک،فلفل،زردچوبه به مقدار لازم

9-       غوره

10-   رب گوجه 2 قاشق

11-   روغن و نعنا خشک برای نعنا داغ

روش پخت:

ابتدا برنج را به شیوه دم کردن پلو بپزید و آبکش کنید،اما اون رو کمی زنده تر بردارید تا کوفته ها وا نرن.لپه ها را هم جداگانه بپزید و کنار بذارید تا سرد بشه.برنج،لپه و گوشت رو باهم مخلوط کنید و با دست تمیز کمی ورز بدید.البته برنج و لپه همون طور که گفتم نباید انقدر بپزن که در این مرحله له بشن.

بعد سبزی که می تونه سبزی خشک هم باشه رو به مواد اضافه کنید.با قاشق هم بزنید و بعد تخم مرغ ها رو اضافه کنید و همراه با ادویه ها خوب مخلوط کنید.

توجه داشته باشید که تخم مرغ نمی زاره کوفته شما وا بره و در عین حال اون رو سفت هم می کنه.به تجربه باید یاد گرفت که کوفته ما با چند تا تخم مرغ نه وا می ره و نه سفت می شه!

بعد کمی از مایه کوفته بردارید و کف دستتون مثل کتلت یه گردی به قطر 1 سانت بسازید.روش از مواد مغزی یعنی گردو،غیسی،کشمش و زرشک و بادام بزاریدو دوباره روی اونها رو با مایه کوفته بپوشونید و تو دستتون به شکل کره در بیارید.

این کوفته رو توی آبی که جوش اومده و قبلا بهش پیاز رب،نمک و فلفل و زردچوبه و کمی لپه و برنج خام(حدود 2 قاشق) اضافه کردید به کمک یه ملاقه خیلی آروم اضافه کنید.می تونید از آب گوشت هم استفاده کنید.

در قابله رو نیمه باز بزارید و 1 ساعت کوفته ها رو بپزید.5 دقیقه آخر در صورت تمایل کمی غوره تازه یا فریز شده یا آب غوره اضافه کنید.

اگه دوست دارید آب کوفته غلیظ تر باشه بزارید بیشتر تبخیر بشه و در انتها 1 قاشق آرد برنج یا آرد رو با روغت تفت بدید و به آب اضافه کنید.

آخرین کار هم تهیه نعنا داغ و و ریختنش روی غذاست.

۳: ته چین

مواد لازم:

1-       مرغ ران و سینه 500 گرم و بیشتر(بسته به تعداد نفرات)

2-       پیاز متوسط 1 عدد

3-       برنج به تعداد نفرات هر یک 1پیمانه

4-       تخم مرغ 2 عدد

5-       زعفران حل شده در آب جوش 3/1 پیمانه

6-       ماست 1.5 پیمانه

7-       زرشک 4/1 پیمانه

8-       کشمش پلویی 4/1 پیمانه

9-       خلال بادام،خلال پسته،گردو خرد شده 3/1 پیمانه

10-   نمک و فلفل و دارچین و هل به مقدار لازم.

11-   روغن یا کره به مقدار لازم

روش پخت:

ابتدا مرغ را با پیاز و نمک و فلفل حدود 30 دقیقه بپزید.بعد مرغها را تکه تکه کنید و کنار بگذارید.تخم مرغ ها و ماست و زعفران و کمی نمک را با هم مخلوط کنید.زعفران باید به میزانی باشد که رنگ زرد پررنگی ایجاد کند.برنج را به شیوه تهیه پلو بپزید و آبکش کنید.دقت کنید زیاد از حد نرم نشود.

بخشی از برنج را با مقداری از مخلوط ماست کاملا مخلوط کنید،اما آرام تا برنج له نشود.کف قابلمه تفلون را مقداری روغن یا کره بریزید و بعد برنج را اضافه کنید.

کاملا کف را به قطر 3 سانت بپوشانید و با دست تمیز کمی فشار دهید تا فشرده شود.بعد روی آن را با مرغ کاملا بپوشانید.دوباره لایه دیگری از برنج مخلوط شده با مخلوط ماست بریزید و فشرده کنید و بعد این بار با لایه ای از مخلوط کشمش،زرشک و خلال بادام و پسته و گردو که قبلا تفت داده اید کامل بپوشانید.

دوباره برنج مخلوط شده با ماست،لایه ای از مرغ به همان ترتیب و در انتها باز هم لایه ای از برنج بریزید.

روی هر لایه از مرغ ها و مغزها کمی دارچین و هل ساییده بپاشید.

کمی روغن از بالای ته چین به دیواره های قابلمه اضافه کنید و ابتدا حدود 5 دقیقه با حرارت تند و بعد حدود 1 ساعت با حرارت ملایم دم کنید.وقتی آماده است که ببینید برنج چسبیده به دیواره ها طلایی شده.

نکته 1:ته چین را با ماهیچه گوسفندی هم می توانید بپزید.

نکته 2:اگر مایلید ته چین شما قالبی باشد حتما فشرده کردن لایه ها با دست را فراموش نکنید.

نکته 3:اگر غذای چرب دوست دارید می توانید تکه های مرغ را قبل از ریختن لای برنج تفت دهید.

نکته 4: به مخلوط مغزها می توانید پیاز داغ هم اضافه کنید.